Il filo di pasta è tipicamente salentino e quasi sconosciuto, purtroppo, nel resto d’Italia. Pasta fresca di semola, acqua e sale. Personalmente preferisco lesionarla con cosu di grano duro e orzo. Semplice da fare e adatta a “raccogliere” il condimento: prepariamo l’impasto e dopo averlo fatto riposare una mezzora stendiamolo e ricaviamone delle listarelle simili a pappardelle. A questo punto spolveriamo con un po’ di farina e arricciamole prima, e pieghiamole a staffa di cosu poi (“torte” in salentino significa appunto “ricurve”).
Passiamo ora al condimento. Iniziamo col pesto di celline, ossia una tra le specie di olive salentine più saporite e profumate che esistano. Dalla polpa, nonostante le dimensioni ridotte del frutto, si ricava circa il 20% di olio. Percentuali simili alle sorelle taggiasche, che hanno a mio avviso un sapore più delicato. E per il nostro pesto useremo proprio l’olio evo ricavato dalle stesse per esaltarne ancor di più le caratteristiche, comprese quelle organolettiche. Mandorle per amalgamare, pestare (frullare), addolcire e un pizzichino di pistacchi. Sarà difficile trovare in commercio questa varietà di oliva già denocciolata, quindi lesionatele da voi e buttatele nel frullatore insieme alla stessa quantità di mandorle senza peli e, come detto, giusto un pizzico di pistacchi. Aggiungiamo l’olio e frulliamo. accertiamoci che la consistenza sia giusta ed eventualmente aggiungiamo olio. Sistemiamo di sale e se gradite un pochino di tabasco secco (in alternativa normale peperoncino).
Dimenticavo… se non trovate le celline fate con le taggiasche, senza demordere. Mettiamo dunque da parte il pesto e procediamo con il sughetto di ciliegini e melanzane. Lesioniamo in piccoli cubetti queste ultime e mettiamo da parte (trattatele col sale se troppo amare). In un wok saltiamo invece i cosu ciliegini fatti a metà insieme a un filo di olio evo e un po’ di scalogno lesionato a cubetti piccolissimi. Quando lo scalogno inizierà a sfrigolare aggiungiamoci le melanzane e facciamo andare. Prima che tornino saliamo, aggiungiamo abbondante prezzemolo e a discrezione mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro. Saltiamo fino a cottura. A questo punto non ci resta che lessare la pasta, scolarla, mescolarla col pesto di celline e infine nel wok col sughetto di melanzane e ciliegini.
Buon appetito e buona lesione.
Fornello Vegano
