Esiste un mondo silenzioso e colorato che si annida nelle credenze di chi ama e usa le spezie, un mondo fatto di piccoli contenitori e polveri da custodire, fatto di aromi e sentori, di mani che dosano ed olfatto allenato; un grande universo di tradizioni, storie, cultura, proprietà terapeutiche racchiuso in uno scrigno, uno scrigno a forma di sacco che posato sul bancone di un mercato d’oriente o d’occidente è solo in attesa che qualcuno arrivi e gli permetta di raccontare la sua storia.
Prima di parlare di spezie è opportuno differenziarle dalle erbe aromatiche: le spezie possono essere e/o essere ricavate da semi, frutti, radici, cortecce, nocciuoli, o qualsiasi altra parte della pianta, generalmente sono essiccate, ma, quasi sempre (ci sono delle eccezioni come il peperoncino che può essere utilizzato anche fresco e appena colto) sono sottoposte ad un processo (anche minimo) di selezione e lavorazione.
Al contrario le erbe aromatiche sono parti verdi o foglie, da usare preferibilmente fresche se ne vuole conservare sfruttare al massimo l’aroma, che possono essere usate direttamente e che non necessitano di alcun processo di lavorazione. Inoltre mentre è preferibile usare le erbe aromatiche a fine cottura, al contrario le spezie devono essere riscaldate ed è proprio con la cottura che sprigionano il loro aroma, altra differenza se la maggior parte delle erbe aromatiche non vuole altro “arnese” che le mani di chi le coglie, per le spezie invece mortaio, coltelli, macine in pietra e affini sono i benvenuti.
Per proseguire con le presentazioni sarà necessario individuarne la provenienza. La principale area di produzione delle spezie è l’Asia: Subcontinente indiano ( circa il 70% delle spezie importate provengono dall’India – Bangladesh e Sri Lanka), Indonesia, Cina (con una forte produzione di zenzero). L’Asia è seguita poi dal Nord Africa(cumino, peperoncino, sesamo, vaniglia), dai Caraibi e dal Messico.
Come possiamo notare da questo breve riassunto geografico, le zone di produzione ed esportazione riguardano prevalentemente paesi in via di sviluppo e molto spesso influiscono significativamente sull’economia locale.
Prima di essere immesse sul mercato e tanto più sul mercato occidentale, le spezie sono soggette ad uno dei maggior numeri di mediatori possibile: si va dal coltivatore, al produttore, all’esportatore, al rivenditore. Il coltivatore locale che coltiva una o più varietà, il produttore che si occupa della lavorazione, il mediatore locale che tiene i contatti con gli esportatori, l’esportatore, il rivenditore.
Nonostante questo i l prezzo di molte spezie è tenuto relativamente basso (fanno eccezione cardamomo, cannella e vaniglia che essendo difficili da produrre o richiedendo una lunga lavorazione, la vaniglia, mantengono prezzi alti anche in loco). Per tutte le altre, il prezzo, è contenuto grazie alle politiche di sfruttamento dei lavoratori che sono pagati poco e male in moneta locale, quindi sarebbe preferibile comprarle nei negozi dove si possono trovare prodotti del commercio equo-solidale o nei mercati dai rivenditori asiatici che spesso le importano direttamente.
Le spezie si dividono in pure, ad esempio la curcuma, e miscele. Le miscele più comuni sono le masala indiane: il curry ed il garam masala, meno conosciuto, ma di migliore qualità. Il garam masala è la miscela tradizionale ed ogni famiglia ha la su ricetta personale (miscela base: cardamomo, cardamomo nero, cannella, coriandolo, pepe nero). Il curry invece è più commerciale, nasce dalle miscele che i commercianti indiani preparavano per gli inglesi che stavano lasciando l’India e volevano riportare in patria un po’ dei sapori di quella terra e benché sia molto conosciuto da noi non è molto usato nella cucina quotidiana e familiare indiana. Le afrodisiache (peperoncino e zenzero), le confortanti( vaniglia e cannella), le curative (la curcuma in primis), il fascino delle spezie è molteplice e ci conquista da secoli.
Vi lascio con una frase di Chitra Banerjee Divakaruni, autrice del libro La Maga delle spezie:
“Ha un’aria comunissima, perché tale è la natura della magia più profonda. La magia più profonda che si nasconde nel cuore della nostra vita di ogni giorno, un guizzo di fuoco, se solo avessimo occhi per vedere”
Dott.ssa Jordana Pagliarani
