La farina doppio zero, o più comunemente chiamata 00, si ottiene dalla macinazione industriale del chicco del grano, dopo che gli è stato rimosso il germe, il quale contiene aminoacidi, acidi grassi, sali minerali, vitamine del gruppo B e vitamine E, e parte della crusca, ovvero la buccia più esterna ricca di fibre.
Quindi avremo dopo la macinatura una farina soffice e bianca, raffinata ma priva di principi nutritivi e ricca solamente di zuccheri. Come ogni alimento, il processo di raffinazione porta ad un impoverimento della materia prima.
A parlarne è proprio il professor Franco Berrino, ex direttore del Dipartimento di medicina predittiva e per la prevenzione dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano e consulente della Direzione scientifica, che sostiene che l’uso abituale di questo tipo di farina raffinata porta inevitabilmente a effetti negativi sull’uomo: “La farina 00 – come tutti i prodotti raffinati – provoca un aumento della glicemia e il conseguente incremento dell’insulina, fenomeno che nel tempo porta ad un maggior accumulo di grassi depositati“. E suggerisce l’uso di grano biologico: “L’ideale è acquistare grano biologico dai nostri contadini (possibilmente il grano duro, che ha un contenuto più basso di zuccheri) e macinarselo da soli. In casa“.
Un piccolo mulino da tenere in casa per autoprodurre farine sane e con le qualità nutritive intatte. In questi piccoli mulini, il chicco viene semplicemente polverizzato e non privato ne del germe ne della crusca. La farina ottenuta con questo processo casalingo risulterà diversa anche al tatto e alla vista, più granulosa e di un colore più simile alla sabbia.
Il professor Berrino precisa che anche la farina di manitoba viene raffinata ed è quindi consigliabile ridurne l’utilizzo: “Essendo ricca di glutine la manitoba permette di ottenere pani e dolci più soffici e vaporosi, ma poiché anche questa è una farina raffinata comporta gli stessi rischi della 00 e va usata con moderazione“.
Ancora peggio se parliamo di farina 0 usata per preparare il pane integrale, alla quale viene aggiunto un derivato della crusca rimacinata a privata delle sue proprietà.
Per acquistare un pane integrale che sia davvero “integrale” cioè integro, con tutte le caratteristiche intatte, dovrete osservare il colore, dev’essere scuro e omogeneo e deve avere un sapore diverso da quello a cui siamo abituati.
Se non avete tempo e spazio per macinare in casa il vostro grano potete sempre comprare la farina macinata a pietra, evitando le farine raffinate tipo 0 o 00.
Valeria Bonora
