Abbiamo oggi nostro ospite l’intero Team di uno dei ristoranti vegani più apprezzati del nord Italia: il PAPILLA BIO di Cittadella, in provincia di Padova.
Siamo stati recentemente a mangiare da loro e dopo aver sfamato brillantemente il nostro stomaco, hanno sfamato anche la nostra curiosità…
Cosa si cela dietro un ristorante vegano?
Se qualcuno tra voi stesse pensando di aprirne uno, o prenderne uno in gestione, cosa dovrebbe aspettarsi per non fare un buco nell’acqua?
Ecco l’intervista di Aida Vittoria Eltanin al TEAM del PAPILLA BIO (Padova).
1. Eccoci qua. Gli ultimi clienti sono tornati a casa e possiamo sederci a fare due chiacchiere dopo uno strepitoso pranzo vegano che ha sicuramente soddisfatto le mie papille gustative.
Prima di tutto, perchè gestire un ristorante interamente vegano? Perché non fare, come fanno sempre più ristoratori, semplicemente un menù vegan a fianco di uno onnivoro?
“Perché siamo tutti vegan e l’obiettivo principale è sempre stato quello di divulgare questo stile di vita. Vogliamo dare il nostro contributo in questa inarrestabile rivoluzione culturale, per un mondo più etico e compassionevole“.
2. Quanto è fondamentale la scelta della chef ? Potete dirci come avete trovato la vostra? O che criteri consigliereste a qualcuno di utilizzare?
“Prima di iniziare una qualsiasi attività ristorativa bisogna avere un’idea molto chiara dei ruoli di ogni singolo componente del team, sia per la brigata di cucina che di sala. Francesca Hunt, la nostra chef, è in grado di ricoprirli tutti e questo le permette di avere una visione a 360 gradi sulle esigenze del ristorante. Uno chef vincente secondo noi deve assolutamente avere questa “visione”. Deve essere un bravissimo cuoco, deve saper scrivere menù innovativi, ma deve anche saper delegare, comunicare e farsi amare dal suo team, deve saper accogliere i clienti, ricordarsi i loro nomi, le loro esigenze, e deve conoscere principi e valori nutrizionali di ciò che propone, frequentare i suoi fornitori e verificare la qualità dei loro prodotti“.
3. Ogni quanto cambiate il menù e in base a cosa lo modificate di volta in volta? E qual è uno dei vostri “piatti forti” (oltre alla più sublime cheesecake vegana che personalmente abbia mai assaggiato?)
“Qui al Papilla Bio facciamo una cucina prevalentemente stagionale che cambia ogni tre settimane circa. Non solo vegan ma anche gluten-free e tendenzialmente crudista. D’estate rallentiamo un po’ proponendo i nostri classici, in pratica quelli più apprezzati come i ravioli di rapa rossa ripieni, i maki raw, la carbonara, le frittate, burger e torte di ceci. Tutto vegan ovviamente! Siamo aperti a pranzo e cena, con la formula molto apprezzata del “piatto unico” che dà la possibilità di assaggiare tutto quello che abbiamo preparato“.
4. Parlando della vostra bravissima chef, potreste raccontarci quale scuola ha fatto – o quali corsi o che consigli darebbe personalmente a un futuro cuoco che volesse aprire un ristorante vegano e facesse sul serio?
“Francesca ha fatto la classica scuola di cucina perché le basi non vanno sottovalutate, ma è sul campo che comprendi se quella che hai intrapreso è la tua strada. Passione, determinazione e un pizzico di talento sono decisivi per raggiungere i propri obiettivi. Da non trascurare il fatto che un ambiente di lavoro accogliente e collaborativo sono altrettanto importanti“.
5. La vostra clientela è interamente formata da vegani o anche da onnivori e vegetariani curiosi? E quanto contano buone doti da fotografo per attirare nuovi clienti?
“Principalmente la nostra clientela è costituita da onnivori che si stanno in qualche modo avvicinando a questo mondo. Ironicamente, i vegani sanno quasi tutti cucinare e tendono a frequentare meno i ristoranti. Abbiamo poi un grafico e un fotografo che ci aiutano nella pianificazione e realizzazione delle nostre proposte sui social, con foto e locandine sempre aggiornate“.
6. Andiamo al punto dolente. In un paese pieno di burocrazia inutile come il nostro, che tanto ostacola chi vuole mettersi in proprio, come consigliereste di prepararsi – psicologicamente – a una persona che volesse aprire un ristorante veg.? Quanto tempo ci vuole per avere tutto in regola?
“Dipende da regione a regione ma soprattutto dal budget a disposizione. Per velocizzare i tempi a volte è meglio rilevare un’attività già esistente modificandola in seguito secondo i propri gusti. Partire da zero richiede un business plan super dettagliato, solido dal punto di vista economico e a lunghissimo termine per rientrare dell’investimento iniziale“.
7. Santa pazienza insomma, o grandi capitali. Tutto chiaro. E quanto è importante la “location” per il successo di un locale? Gli inglesi dicono sia tutto per un business che ha a che fare con il pubblico. Siete d’accordo con loro? Che consigli dareste a chi sta per cominciare?
“Sì, è chiaramente molto importante. Noi vi consigliamo di fare un’indagine approfondita del territorio dando molta importanza al parcheggio, all’ambiente interno ed esterno e anche alla vicinanza con uffici, qualora si puntasse a colazioni e pranzi pratici e veloci“.
8. Quanto contano, oggi, le recensioni dei clienti su TripAdvisor e siti simili? Quanto consigliereste ai futuri gestori di un ristorante vegano di monitorare questi feedback, o è uno spreco di tempo ed è meglio concentrarsi sul resto del lavoro e la qualità del menù?
“Purtroppo contano tanto e il problema è che più che un servizio obiettivo, ormai alcuni di questi siti puntano a far pagare al ristoratore una serie di attività e aggiornamenti extra che richiedono ulteriori investimenti in denaro (vedi pacchetto premium di Tripadvisor, ad esempio)“.
9. Le statistiche mostrano che molte nuove piccole ditte, ristoranti e bar, non chiudono tanto per la mancanza di clienti, ma per un “break down”, un esaurimento dei titolari, caricati da troppo lavoro, troppa burocrazia e troppo poco tempo per recuperare le energie. Voi come pensate o come riuscite a ricavare tempo per ricaricare le batterie?
“Siamo sinceri. Non sempre ci riusciamo. In questi anni abbiamo dovuto cambiare spesso formazione per via di questi “break down”. Essere vegan ti da sicuramente una spinta in più ma non diventi Batman! Al momento stiamo anche valutando l’ipotesi di aprire un secondo ristorante fuori dall’Italia in un contesto meno frenetico e più adatto alle nostre esigenze“.
10. Meglio essere ben preparati, fisicamente e psicologicamente insomma. E puntare al lungo termine. Quali sono però le soddisfazioni maggiori del vostro lavoro?
“È bello sapere che attraverso i tuoi piatti, i corsi di cucina e gli eventi stai facendo qualcosa di importante per gli animali, il pianeta e la salute delle persone. I feedback dei nostri clienti, le recensioni entusiastiche, il sostegno dei fan sui social spesso ci ripagano di tutti gli sforzi e ci stimolano a proseguire con maggiore determinazione“.
Grazie! Ci ricordate i vostri contatti, sia su Facebook che il vostro sito, per chi volesse venire ad assaggiare i vostri super piatti e dessert?
Certo.
Ristorante Bar Papilla – Via Ca dai Pase, Cittadella – 35013
Su Facebook: PapillaBioVeganRestaurant
Sul web: www.ristorante-papilla.it
