Risotto alle Fragole: Tutti i Trucchi per un Risotto Perfetto

Sembra facile fare un risotto ma in realtà ci sono più trucchi da sapere che non una spia della CIA! Eccone alcuni per ottenere una ricetta a prova di chef stellato (ma pronta in poco tempo e a prova di massaia inesperta!).

• 200 g di riso per risotti (es. Carnaroli o Vialone Nano)

• 10 fragole rosse, mature, dolci ma compatte (più una per decorazione, al centro di ogni piatto)

• 500 ml circa di brodo vegetale (fatto con un dado o con pezzetti di sedano, carota, cipolla, più erba cipollina o mix di erbe provenzali)

• 4 cucchiai di Olio d’oliva q.b. + 1 cucchiaio di burro di mandorle o di noccioline americane o 1 avocado

• 1/2 porro per il soffritto

• ½ bicchiere di vino bianco (optional ma caldamente consigliato, gli chef consigliano Pinot Grigio o il Soave)

Per mantecare: 1 avocado oppure 1 cucchiaio di burro di mandorle o di noccioline americane (divini entrambi), oppure 2 cucchiai di grana vegano di mandorle

• Sale q.b.

• Aceto balsamico (optional, per la decorazione)

PREPARAZIONE
Preparate prima il brodo finché sarà saporito e ben caldo. Non lasciatelo mai raffreddare.

Mentre l’acqua del brodo raggiunge l’ebollizione e le verdure cuociono (bastano una quindicina di minuti), voi pesate il riso, tagliuzzate le fragole, porro e cipolla.

In una padella capiente, a fiamma media, versate dell’olio d’oliva e quando sarà ben caldo mettete a rosolare il porro. Dopo pochi minuti aggiungete il riso alla padella e tostatelo mescolandolo insieme al porro soffritto per qualche minuto. Altri chef invece suggeriscono di tostare il riso da solo e senza olio. Decidete quel che volete, ma TOSTATE quel riso!!!
CONSIGLIO n.1 – TOSTATURA
Tostare il riso è fondamentale perchè i chicchi restino ben separati durante la cottura e il risotto non diventi un blob amidoso informe!

È l’ora di aggiungere il vino bianco (sempre e solo bianco, mi raccomando!) e di continuare a mescolare finché tutto il suo alcool evapora.
CONSIGLIO n.2 – L’IMPORTANZA DEL VINO
Il vino va sempre aggiunto PRIMA di aggiungere il brodo e il suo scopo è quello di mitigare la dolcezza del riso con la sua acidità. I palati fini si accorgono della differenza. I grandi chef consigliano di usarlo freddo.

Abbassate la fiamma. Tempo di aggiungere il brodo.
Ci sono due modi per farlo…
Potete aggiungere TUTTO il brodo insieme senza più mescolare fino alla fine, ma solo se usate una pentola tipo wok, che cuoce uniformemente i chicchi, oppure – se cucinate il risotto in una pentola profonda classica all’italiana (quella per la pasta per intenderci), allora dovete aggiungere il brodo mestolo per mestolo, “alla vecchia”, e continuate a mescolare senza tregua fino alla fine.

CONSIGLIO n.3: L’AGGIUNTA DEL BRODO
I due metodi di aggiunta del brodo sono scientificamente uguali! Tutto è stato testato dai chimici e si è finalmente capito che quello che conta è che il riso resti sempre tutto alla stessa temperatura!
Questo si può ottenere o continuando a mescolare in modo che non ci siano chicchi che rimangono sempre in fondo alla padella, o utilizzando una padella molto capiente e bassa dove tutti i chicchi sono circa allo stesso livello!

Dopo dieci minuti di cottura, è l’ora di aggiungere le nostre fragole a pezzettini e mescolate energicamente finchè vedrete il risotto diventare rosa (se non lo diventa, probabilmente le fragole non erano mature abbastanza o le avete tagliate troppo grosse!).

Assaggiate di sale e continuate a cuocere altri dieci minuti circa finchè il risotto sarà pronto, al dente e già piuttosto cremoso. Come poi consiglia la tutor vegana Laura Peressini, quasi a fine cottura potete aggiungere altre fragole a pezzettini (così non vanno in poltiglia e si vedranno bene nel piatto).
Ora, a fiamma spenta, mantecate il risotto con del burro di mandorle (divino!!!) o olio d’oliva, dell’avocado da frigo o altro grasso vegetale di vostra scelta, e date un’ultima vigorosa mescolata (importantissimo).

CONSIGLIO n. 4 – MANTECATURA
La cremosità si sviluppa indipendentemente che il grasso sia di origine animale o vegetale, ma dal mescolare energicamente il risotto a fine cottura e DOPO aver aggiunto un prodotto grasso e freddo.
La cremosità deriva inoltre dall’amido che si è sviluppato durante la lenta cottura del riso prescelto (ecco perchè ne serve uno ricco di amido come quelli consigliati e non altre varietà. Per intenderci, se proprio proprio, se non avete le due consigliate usate pure l’Arborio, ma non ci provate con il riso Basmati!).

Per un risotto extra cremoso, molti cuochi vegani prelevano un paio di cucchiai colmi di risotto e li frullano, per poi aggiungerli nuovamente al risotto. L’effetto cremosità è ottimo (perché nel frullare il riso si sviluppa ancora più amido), ma si perde l’effetto saporito del grasso.

Personalmente consiglio quindi un mix dei due (grasso + amido).

Lasciate che si rapprenda un attimo (ma non troppo o diventerà colloso!) e servitelo ben caldo.
Aida Vittoria Eltanin (E.v.a.)
Autrice del libro In Frutta Veritas