Buonissima, nutriente, economica, adattabile alle differenti condizioni pedoclimatiche, facile da coltivare e conservare e commestibile fino all’85%: la patata è un alimento dalle infinite qualità, il quarto più diffuso in tutto il mondo dopo mais, grano e riso. Non a caso le Nazioni Unite proclamarono il 2008 come anno internazionale di questo prezioso cibo, sottolineando la sua importanza nella lotta contro la fame e la povertà. Che dire poi della Nasa, che in collaborazione con l’International Potato Centre (CIP) sta progettando delle serre per coltivarle addirittura su Marte?
Originaria delle regioni andine dell’America centro-meridionale, la patata è stata domesticata per la prima volta circa 7mila anni fa nella zona dell’altipiano tra Bolivia e Perù. In Europa fu introdotta solo dopo la conquista spagnola del Perù nel tardo XVI secolo, mentre la più larga diffusione si ebbe a partire dal Settecento, quando nella sue veste di cibo alla portata dei più poveri ricoprì un ruolo fondamentale per far fronte alle carestie, tanto che per gli storici fu uno dei principali fattori dello sviluppo demografico fra XVIII e XIX secolo.
Ne ha fatta di strada questo tubero, che per lungo tempo nel Vecchio Continente godette di una pessima fama. Mai citata nella Bibbia, cresceva nella profondità della terra invece che nascere dai fiori o dai rami dagli alberi, la sua forma bitorzoluta ricordava le eruzioni della lebbra e si credeva fosse velenosa e provocasse la flatulenza: per questi e altri aspetti la patata fu considerata un cibo diabolico, così che non mancarono addirittura esorcismi e condanne al rogo. Credenze poi superate e quanto mai erronee, se è vero che lo stesso economista tedesco Friedrich Engels dichiarò che questo umile cibo aveva rivoluzionato la storia quanto la scoperta del ferro. Della sua importanza erano ben consci anche gli irlandesi, che ne fecero l’alimento base e il principale prodotto della loro economia dalla fine del Seicento.
Oggi la patata rappresenta una fonte alimentare di primaria importanza ed è coltivata in tutto il mondo, dalle zone temperate a quelle subtropicali.
Dal punto di vista botanico, la patata (Solanum tuberosum) è una pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle Solanacee. Facilmente adattabile a diversi climi e terreni, si coltiva nel periodo invernale-primaverile nelle zone calde, o in primavera-estate in quelle fredde.
Proprio i tuberi rappresentano il vero tesoro alimentare, nonché il mezzo di propagazione di questa preziosa coltura. Non sono altro che la parte terminale degli stoloni, steli sotterranei che si sviluppano dal fusto e si ingrossano all’apice. Ogni tubero si distingue per una parte apicale (corona), che contiene il maggior numero di gemme, ed una ombelicale, dove è inserito lo stolone. In generale le infinite varietà di patata si classificano per destinazione (consumo o industria), caratteristiche dei tuberi (forma, colore e aspetto della buccia, colore della pasta) e durata del ciclo (breve, medio, lungo), compreso di norma tra i 100 e i 150 giorni. Le più comuni sono quelle: a pasta gialla, dalla polpa compatta e impiegate per le più varie preparazioni; a pasta bianca, dalla polpa farinosa, ideali per purè, gnocchi, soufflé, e infine a buccia rossa e pasta gialla, dalla polpa soda, utilizzate per cotture al cartoccio, al forno o per la frittura.
Ottime lesse, arrosto, fritte e per la preparazione di purè, gnocchi, minestre, vellutate, tortini, crocchette, insalate, soufflé, pasticci e numerosi altri piatti, le patate spiccano per le loro importanti proprietà nutrizionali, complementari e diversificate. Gustosissime, nutrienti, facili da digerire, poco caloriche (82 Kcal/100 g) e prive di glutine e colesterolo, sono costituite da acqua (77%), amido (17,6%), proteine (1,9%), fibre (1,8%), vitamine, minerali e altri elementi (2%), oltre a una piccola percentuale di materie grasse (0,1%). Ad alto contenuto di vitamine (C e gruppo B), potassio, altri minerali e carboidrati complessi, le patate si rivelano un alimento energetico e disinfiammante, ottimo per la salute gastro-intestinale e della pelle, per la regolazione della pressione sanguigna e anche in funzione antidiabete, perché le fibre contenute nel tubero facilitano l’assorbimento degli zuccheri semplici dall’intestino. Per la loro capacità di neutralizzare i succhi gastrici sono inoltre raccomandate a coloro che soffrono di ulcere gastriche e bruciori di stomaco. Questi tuberi così nutrienti accentuano poi il senso di sazietà, aiutando a controllare la fame senza fare ingrassare. Attenzione solo a quelle fritte, che pur essendo buonissime sono tre-quattro volte più caloriche di una preparazione al naturale.
Non tutti forse conoscono anche i tanti usi alternativi di questo fantastico tubero. In caso di scottature, irritazioni sulla pelle e punture di insetto, basta applicare una fetta di patata cruda sulla parte interessata per ottenere un rapido sollievo. Masticarne un pezzetto può aiutare a combattere le nausee della gravidanza, mentre l’acqua di cottura si rivela ottima per un rinfrescante pediluvio o per ammorbidire la pelle delle mani. Se avete dolore agli occhi potete provare un vecchio rimedio creolo: ponete sopra le palpebre tre fette, fissatele con una benda di cotone e lasciate agire per una ventina di minuti. La patata è inoltre un valido smacchiatore e detergente naturale. Efficace come antiruggine, rimuove le macchie di grasso con una piccola quantità di fecola, pulisce vetri, specchi e superfici laccate (anche in questo casa serve solo una fetta cruda), mentre con la sua acqua di cottura deterge l’argento, così come pizzi e ricami preziosi. Un buon infuso di patate ravviva i colori dei tappeti, un pezzetto di tubero rimuove l’alone lucido provocato dal ferro da stiro, e se poi dovete pulire le vostre bottiglie di vetro, riempitele con alcune fette crude, aggiungete un po’ di acqua e del sale grosso e mescolate bene per farle risplendere.
Bandita dalla dieta macrobiotica e “odiata” dal fondatore dell’antroposofia Steiner, che riteneva che con il consumo di questo tubero l’umanità tendesse a diventare esclusivamente materialista, la patata trova piccoli limiti o precauzioni per il suo consumo. Come spiega l’oncologo Franco Berrino, gli amidi dei tuberi tendono ad alzare la glicemia e di conseguenza l’insulina e i fattori di crescita: per questo motivo le sconsiglia ai malati di cancro.
La macrobiotica, che più che una semplice dieta è uno stile di vita che mira a realizzare la perfetta armonia tra uomo e natura, prevede un’alimentazione semplice ed equilibrata, capace di garantire salute e longevità. Chi segue i suoi dettati tende generalmente ad escludere dai pasti le solanacee (patate, pomodori, peperoni, melanzane ecc.), principalmente per il fatto che contengono alcaloidi considerati velenosi e nocivi. Il loro uso viene inoltro sconsigliato perché ritenuti alimenti troppo estremi (sono classificato come cibi yin o acidi), che tendono a raffreddare eccessivamente e a provocare squilibri energetici, acidificando oltre misura il sangue e creando anche scompensi di potassio. In generale la macrobiotica sconsiglia queste piante tropicali espansive e raffreddanti, che seppur ormai coltivate anche in aree a clima temperato, sono ritenute inadatte ai nostri terreni e al nostro organismo, causando così disarmonia con l’ambiente e all’interno del nostro corpo. Per coloro che non potessero proprio farne a meno, questa dieta consiglia di seguire la stagionalità e di non consumare le solanacee in eccesso, dando sempre la preferenza agli alimenti provenienti da agricoltura biologica.
Ancora più duro verso la patata è stato il filosofo Rudolf Steiner, che in numerosi scritti e in varie conferenze ha chiarito i motivi della sua contrarietà a questo importante tubero. Il padre dell’antroposofia, attento alla questione della relazione del mondo spirituale con l’alimentazione, riteneva che l’uomo avesse bisogno di proteine, grassi, carboidrati e sali per vivere. In merito ai carboidrati, che credeva contribuissero in particolare al linguaggio e a far sì che ognuno possedesse la corretta forma umana, distingueva quelli ricavati dai frutti (lenticchie, fagioli, piselli, segale, grano), ritenuti benefici perché digeriti nell’intestino, da quelli derivati dai tuberi, come nel caso della patata, considerati nocivi perché difficilmente digeribili a livello intestinale. Ecco il suo pensiero, tratto da una conferenza rivolta agli operai, tenutasi a Dornach il 22 settembre 1923:
«Noi mangiamo la patata, essa giunge nello stomaco e nell’intestino. Qui però non può venire subito digerita, e dunque risale non digerita attraverso il sangue. Ora, anziché giungere a questo livello del cervello già ben raffinata, come avverrebbe per la segale e il grano, ed essere subito rimandata giù nel corpo, la sua digestione dovrà aver luogo qui nel cervello. Cosicché quando mangiamo un buon pane di segale o di grano, lo digeriamo correttamente nello stomaco e nell’intestino, e non dobbiamo più pretendere dalla nostra testa di provvedere alla sua digestione, e allora la testa lo può distribuire al corpo. Quando al contrario mangiamo patate, avviene che la testa deve impegnarsi innanzitutto per digerire la patata. Ma se la testa deve essere utilizzata per la digestione non può più pensare, poiché per pensare deve avere forze libere, nel qual caso il corpo inferiore deve assumersi il compito della digestione. Così, se l’uomo mangia troppe patate – il che si verificò sempre più a partire dal momento in cui la patata fu introdotta in Europa e acquistò importanza –, la testa viene progressivamente esclusa dal vero e proprio pensare. E l’uomo perde sempre più la capacità di pensare con la parte mediana della sua testa. Egli pensa allora solo con la sua parte anteriore. Ma questa parte anteriore della testa che dipende dai sali, porta a diventare sempre più esclusivamente uomini razionali materialisti. La testa anteriore non può affatto pensare a quello che è veramente spirituale. Proprio tramite la parte anteriore della testa si diventa veri e propri uomini razionali. È così che in realtà il pensare interiore spirituale retrocesse in Europa dal momento in cui prese piede la nutrizione a base di patate».
Se per Steiner sulla patata pesava addirittura la colpa di aver reso materialista lo spirito umano, merita un approfondimento la questione degli alcaloidi tirata in ballo dalla macrobiotica. Vediamo dunque cosa emerge dai più recenti studi scientifici.
La patata contiene la solanina, una sostanza potenzialmente tossica localizzata nella buccia e nel periderma, che costituisce un sistema di difesa contro insetti e funghi. La concentrazione di questo glicoalcaloide dipende da vari fattori, ma il rischio di avvelenamento è veramente ridotto, perché la dose considerata mortale per l’uomo è di 3-6 mg/kg. Ciò significa che una persona di 70 Kg dovrebbe ingerirne ben 4 Kg! Studi scientifici hanno rivelato che la concentrazione della solanina aumenta nei casi in cui le patate sono raccolte immature, presentano germogli e una colorazione verde per effetto dell’esposizione al sole, cominciano ad appassire (si dicono “surmature”, con una buccia raggrinzita) o si rivelano danneggiate o malate. Si consiglia dunque di evitare quelle che presentano tali segni, sbucciandole sempre e consumandole solo quando completamente mature e a non oltre cinque mesi dalla loro raccolta, dopo averle conservate in luogo fresco e buio. Seguendo tali precauzioni non vi è nessun pericolo legato al consumo di questo tubero.
Come dice un proverbio: “Cruda, arrosto oppure lessata, benedetta la patata”!
Marco Grilli
