Antica e utilissima tecnica per la conservazione degli alimenti e il miglioramento delle loro proprietà nutritive e caratteristiche organolettiche, la fermentazione subisce oggi la concorrenza dei prodotti industriali di modesta qualità, sempre più diffusi anche per le esigenze di massima igiene della civiltà moderna.
Se già gli antichi Egiziani e i Babilonesi conoscevano la lievitazione del pane e preparavano formaggio, vino, sidri e bevande fermentate ottenute dal latte e da cereali, prima dell’era cristiana gli Ebrei distinguevano il pane lievitato da quello azzimo, Greci e Romani se la cavano egregiamente coi processi di panificazione e vinificazione, mentre Celti e Germani utilizzavano il meth, ricavato dalla fermentazione del miele.
Ancora oggi, seguendo tradizioni antichissime, i popoli anglosassoni preparano la birra dall’orzo fermentato, l’area mediterranea è nota per la produzione di vino, pane a lievitazione naturale e yogurt, nell’Europa settentrionale si fanno fermentare cavoli e barbabietole, in Africa il miglio, in Asia la soia, senza contare gli altri innumerevoli prodotti tipici derivati da questo procedimento (solo per citarne alcuni il sakè preparato a partire dal riso, diffuso in Cina e Giappone; il kumys e il chang ottenuti dalla fermentazione del latte, specialità rispettivamente di mongoli e tibetani; il lagbi o “vino di palma” degli arabi, fino alla chica derivata dal granturco, fiore all’occhiello dei peruviani e delle popolazioni americane).
Per definizione, la fermentazione è prevalentemente un fenomeno di ossido-riduzione, di scissione e di idrolisi, provocato dagli enzimi secreti dai microrganismi, sulle sostanze che costituiscono il substrato su cui essi vivono. In sostanza, batteri, lieviti e muffe, grazie alla presenza di enzimi specifici, riescono a trasformare alcune sostanze presenti negli alimenti, originando acidi, alcol e aromi che migliorano l’aspetto nutrizionale e le caratteristiche organolettiche del cibo di partenza.
Con l’osservazione e l’esperienza, l’uomo ha saputo sfruttare le proprietà di questi microrganismi, in origine “nemici” poiché responsabili del deterioramento degli alimenti, per volgerle in suo favore al fine di conservare e migliorare la qualità dei cibi. Se la conoscenza empirica dei fenomeni fermentativi si perde nella notte dei tempi, il loro studio scientifico risale a epoche ben più recenti, con le ricerche condotte da Lavoisier (1743-‘94), Liebig (1803-‘73) e poi Pasteur (1822-‘95), sostenitore della fermentazione come risultante del processo vitale di un essere inferiore, anziché conseguenza di una decomposizione. Il contrasto fra le due differenti teorie per la spiegazione del fenomeno fu definitivamente composto dagli studi di Brüchner, che hanno aperto nuovi e interessanti filoni di ricerca, conducendo alla teoria enzimatica dei processi fermentativi in genere, oggi universalmente accettata.
Nutrienti e salutari, i prodotti fermentati sono molto più gustosi e saporiti rispetto alle materie prime di partenza, apportando al contempo innumerevoli benefici all’organismo umano. Gli alimenti sottoposti a questo processo sono facilmente digeribili, migliorano il processo digestivo, stimolano la flora batterica intestinale, rafforzano il sistema immunitario, apportano grandi quantità di vitamine e agiscono come efficaci disintossicanti. Vantaggi che dovrebbero spingere ognuno a inserirli nella propria dieta, magari riabbracciando anche la sana tradizione della preparazione casalinga, oggi un po’ persa a causa del dilagare dei prodotti industriali.
Non dobbiamo quindi considerarli semplicemente come cibi di un tempo che fu, precedente all’avvento del frigo e del congelatore, perché con un po’ di tempo e di passione possiamo preparare in casa yogurt, kefir, giardiniere di verdure, crauti, olive in salamoia, le più svariate conserve e numerosi altri prodotti, con immenso beneficio non solo per il nostro palato ma anche per la nostra salute.
Purtroppo l’avvento della civiltà industriale e i processi di pastorizzazione e sterilizzazione degli alimenti, dettati dalla volontà di proteggere l’organismo umano da ogni rischio di contaminazione, hanno portato al proliferare di prodotti più “sicuri” sotto il profilo sanitario, ma meno digeribili, saporiti e nutrienti. Sottaceti, pane con lievito di birra, formaggi industriali e altri prodotti raffinati hanno ormai invaso le nostre tavole, e se è vero che sono diminuite alcune intossicazioni alimentari, dobbiamo registrare che gli ipercontrolli e l’eccessiva raffinazione dei cibi hanno comportato un aumento delle malattie allergiche e di quelle autoimmuni (ad esempio diabete di tipo 1, celiachia, tiroidite ecc.).
Nell’ambito agrario-industriale le fermentazioni microbiche si dividono in alcune categorie (componenti, ossidanti, riducenti o complesse), che originano varie applicazioni tecniche, dove tra le più importanti troviamo la fermentazione alcolica, alla base della produzione di vino e birra, con gli zuccheri scomposti principalmente da alcuni saccaromiceti, e quella lattica, originata da molti batteri (il principale è il Bacterium ucidi lactici), fondamentale per la preparazione e conservazione di alimenti fermentati quali yogurt, burro, kefir, crauti, olive verdi, sottaceti, prodotti da forno ecc.
Questi tipi di cibi, che nella tradizione orientale sono considerati alla stregua dei medicinali, dovrebbero diventare una sana abitudine nella nostra dieta quotidiana, a partire dall’infanzia. Due piccole porzioni al giorno di alimenti fermentati rappresentano un vero toccasana per il nostro intestino. Un recente studio dell’Università di Cambridge è giunto alla conclusione che il consumo regolare di cibi fermentati riduce in media del 25% il rischio di sviluppare il diabete di tipo due. Numerosi studi clinici si sono soffermati sull’azione immunomodulante dei fermenti lattici, confermando che quest’ultimi stimolano la flora batterica intestinale, fondamentale per le nostre difese immunitarie.
In parole povere, nell’intestino si trovano numerosissimi tipi di batteri utili, che impediscono l’ingresso di sostanze patogene o dannose, presiedono all’assorbimento di molti nutrienti e rafforzano il sistema immunitario. Cibi troppo cotti, raffinati, pastorizzati o sterilizzati diminuiscono la flora batterica intestinale “buona”, mentre quelli fermentati la rivitalizzano, grazie al consistente apporto di enzimi, vitamine (soprattutto del gruppo B e C), antiossidanti, omega-3 e lattobacilli. Ciò si traduce in uno stato di maggior salute di questo organo fondamentale, che sarà quindi meno soggetto a incorrere in alcune patologie (meteorismo, stipsi, diarrea, alterazioni del transito ecc.) e aumenterà le difese del nostro organismo. In generale, inoltre, i fermenti hanno proprietà digestive, disinfettanti, disintossicanti, antinfiammatorie e antiallergiche.
Come è dunque facile intuire, non mancano i motivi validi per consumare con regolarità e senza eccessi questi prodotti, che nelle nostre tavole sono rappresentati soprattutto da vino, birra, yogurt, pane a lievitazione naturale, aceto, crauti e olive. Ve ne sono però numerosi altri di straordinaria efficacia, appartenenti a differenti tradizioni culinarie. Eccone solo alcuni su cui vale la pena soffermarsi in breve.
1- Miso
Tipico della tradizione giapponese, è una pasta solida scura a base di soia e cereali fermentati, ricca di proteine vegetali, minerali essenziali e fermenti vivi. Utilizzato principalmente come dado vegetale per la preparazione di zuppe, minestre, risotti e piatti di verdure cotte o cereali, migliora la digestione e la salute intestinale, rafforza il sistema immunitario, svolge un’azione antinfiammatoria, riequilibra il pH del sangue (ottimo nei casi di ipertensione e arteriosclerosi), è un valido ricostituente e rivitalizza pelle e capelli.
2- Tempeh
Originario del sud-est asiatico e diffuso specialmente in Indonesia, si ottiene dalla fermentazione dei fagioli di soia cotti, uniti all’aceto e al fungo Rhizopus oligosporus, oggi prodotto industrialmente. Utilizzato da solo (stufato, fritto o cotto al vapore con accompagnamento di verdure) o come condimento, è facilmente digeribile e presenta notevoli quantità di proteine, fibre, vitamine, aminoacidi e isoflavoni, che rinforzano l’apparato osteo-articolare e tonificano il cuore.
3- Kefir
Preparato con latte fresco (anche vegetale) o acqua con l’aggiunta di una coltura madre naturale, è una bevanda originaria del Caucaso, dal sapore dolce e leggermente acido. Rinfrescante e salutare, è ricchissimo di probiotici, proteine dall’alto valore biologico, vitamine, minerali e aminoacidi essenziali biodisponibili. Adatto agli intolleranti al lattosio, migliora la digestione, contribuisce al benessere intestinale, rafforza le difese immunitarie, mantiene sano il sistema nervoso e aiuta a prevenire osteoporosi e arterosclerosi.
4- Amasake
Dolcificante molto popolare nei Paesi asiatici, si ottiene dalla fermentazione del riso col fungo koji e si presenta come una crema liquida densa e gelatinosa, che può esser utilizzata nell’impasto dei prodotti da forno, degustata come budino, oppure aggiunta all’acqua per una bevanda fresca. A basso contenuto di grassi e ricca di fibre, vitamine del gruppo B, sali minerali, maltosio, fruttosio, destrine e fosforo, è particolarmente indicata nei casi di spossatezza, stanchezza fisica e stress.
5- Rejuvelac
Bevanda enzimatica fermentata a base di grano o altri cereali, è considerata un vero e proprio elisir di giovinezza. Rigenerante e ricostituente, favorisce la digestione, protegge dalle infiammazioni a carico dell’apparato digerente, migliora la salute intestinale, rafforza il sistema immunitario ed è un valido disintossicante.
6- Umeboshi
Frutti fermentati sottosale dal sapore acido tipici della tradizione culinaria giapponese, provengono dalla varietà asiatica della pianta Prunus Mume e sono ricchi di proprietà medicinali. Queste “prugne secche” ad alto contenuto di acidi organici, ferro, calcio e magnesio, consumate intere o utilizzate come condimento in forma di polvere, aceto, pasta o estratto, migliorano la digestione, supportano il fegato, combattono i radicali liberi, tonificano e depurano l’organismo, curano le malattie della pelle (ad esempio l’eczema) e sono indicate nei casi di influenza e raffreddore (vantano proprietà antibiotiche e antisettiche), nausea, affaticamento e anemia.
Infine, se vi siete convinti a riscoprire l’utilissima tecnica della fermentazione casalinga, ecco le modalità di preparazione di una sana e gustosa giardiniera di verdure.
Ingredienti: verdure miste a piacere tra carote, cavolfiore, sedano (foglie e coste), pomodori verdi, pomodori maturi, peperoncini, cipolle, aglio ecc. ; sale marino integrale (30 grammi per litro d’acqua); alloro, pepe, ginepro o altri aromi a piacere.
Preparazione: lavate e tagliate le verdure come per le giardiniere, riponendole poi in barattoli di vetro dove potete aggiungere a piacere aglio e aromi, che oltre a insaporire favoriscono la fermentazione lattica ed evitano la formazione di muffe e batteri indesiderati. Sciogliete 30 grammi di sale marino integrale per litro d’acqua e portate ad ebollizione, quindi lasciate raffreddare e versate sulle verdure fino a ricoprirle. Chiudete con un tappo in modo non ermetico e lasciate riposare le verdure in un ambiente con temperatura di almeno 20° per dieci giorni. Una volta pronta, la giardiniera deve essere conservata in frigorifero o in un ambiente a bassa temperatura.
La fermentazione è una tecnica semplice, sana, conveniente e alla portata di tutti. Sbizzarritevi!
Marco Grilli
