Antichissima coltura originaria di un’area che va dall’Asia centrale fino al Medioriente, all’Africa Orientale e al bacino del Mediterraneo, la cicerchia (Lahtyrus sativus) è una leguminosa povera appartenente alla famiglia delle Papilionacee, considerata di importanza secondaria per la cattiva qualità alimentare dei suoi semi, consumati dall’uomo da tempo immemorabile.
Utilizzata già dagli antichi egizi per la preparazione di focacce e zuppe e nota anche coi nomi volgari di cece nero, ingrassamanzo, dente di vecchia e pisello quadrato, questa coltura estremamente rustica e adattabile a condizioni colturali a “basso input” (senza l’ausilio di concimi minerali e prodotti fitochimici) è stata oggi riscoperta e valorizzata dall’agricoltura biologica, per recuperare la tradizione dei piatti poveri contadini, promuovere i prodotti tipici di qualità e salvare dall’estinzione realtà produttive minori.
Un rinnovato interesse di mercato è dunque alla base della ripresa di questa coltivazione, che era praticamente scomparsa in seguito alla modernizzazione dell’agricoltura, tanto che nel 1972 la superficie complessiva dedicata alla cicerchia in Italia ammontava a soli 160 Ha. La coltura del “dente di vecchia”, legume dalla buccia dura, dal sapore meno delicato e dalla minor versatilità rispetto a fagioli e ceci, richiedeva un duro lavoro manuale e fu progressivamente abbandonata, coi semi che finirono addirittura per esser utilizzati come ghiaia dei presepi.
Pianta erbacea annuale, glabra, a portamento sub-eretto o semi-prostrato e piuttosto ramificata, presenta un apparato radicale ben sviluppato in profondità, steli sottili e flessuosi, foglie pinnate, opposte, lanceolato-lineari con cirro terminale ben sviluppato, fiori solitari portati in posizione ascellare con la corolla di varie colorazioni (bianco, rosato, rosso, azzurro), un legume oblungo leggermente ricurvo, appiattito e rigonfio in presenza dei semi (contenuti in numero da due a cinque), che sono schiacciati, piuttosto angolosi, di colore biancastro, marrone grigiastro o giallo crema.
La cicerchia appartiene al gruppo delle leguminose microterme per le sue modeste esigenze termiche. Si semina in autunno a file distanziate di 40-50 cm (con 100-120 Kg/Ha di seme), mentre la raccolta avviene in autunno. Grazie alla sua notevole rusticità consente produzioni superiori a quelle di altri legumi, con una media di 2-2,5 tonnellate a ettaro in buone condizioni di coltura. Adattabile a qualsiasi tipo di terreno (ad eccezione di quelli acidi), cresce bene anche su suoli pietrosi e aridi ma trova la massima produttività in quelli profondi, caratterizzati da una buona ritenzione idrica e ben drenati. Amante dei climi semi-aridi, la cicerchia tollera bene anche il freddo e i periodi siccitosi, presentando consumi idrici relativamente modesti. Questa leguminosa resiste meglio alle avversità abiotiche e biotiche rispetto a molte altre specie affini, ma può esser comunque colpita da parassiti vegetali (oidio, peronospora, ruggine, fusariosi) e animali (afidi). Non necessita di concimazioni azotate e, da coltura miglioratrice qual è, rappresenta un’ottima precessione per quella che la segue nell’avvicendamento.
La composizione analitica del seme di cicerchia (acqua 7,5-10%, carboidrati 48-55%, proteine 26-30%, grassi 0,5-2,5%, fibra 4-7%) è molto interessante soprattutto per l’alto valore proteico (migliore di quello del cece, del pisello o della lenticchia), tuttavia la presenza di una neurotossina può produrre – in caso di consumo eccessivo – una grave sindrome a carico del sistema nervoso dei mammiferi, definita “latirismo”. La sua preparazione richiede dunque una bollitura accurata.
La cicerchia può esser considerata un legume dal buon valore nutrizionale, poiché ad alto contenuto di proteine, amidi, fibre, vitamine B1, B2 e PP, calcio e fosforo e con pochi grassi. Ottima in cucina per la preparazione di zuppe, minestre, purè, farine e dolci vegetariani, si presta bene all’abbinamento con altri legumi, favorisce la digestione e il metabolismo ed è consigliata nei casi di disturbi della memoria, astenia e affaticamento fisico e mentale.
I meno giovani la ricordano ancora come alimento tipico della tradizione povera contadina, quando gli arbusti carichi di baccelli maturi venivano strappati dal suolo, raccolti in piccoli mannelli appesi su una parete assolata e, dopo alcuni giorni, battuti con ampio crivello e ripuliti prima della ventilazione a mano.
Oggi la cicerchia vive una seconda giovinezza e le regioni Lazio, Marche, Molise, Puglia e Umbria hanno ottenuto per le loro coltivazioni il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale italiano dal Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali. Ogni anno a Serra de’ Conti, nelle Marche, si svolge la tradizionale “Festa della cicerchia”, una manifestazione enogastronomica unica nel suo genere, che celebra un legume povero esaltando il buongusto, i colori e i profumi dell’autunno. All’interno del bel centro cittadino medioevale si tengono numerose mostre d’arte e d’artigianato, mentre in cantine, grotte, locande e osterie si possono gustare numerosi piatti della tradizione culinaria marchigiana, con questo legume che recita la parte del protagonista assoluto.
Per preparare la cicerchia bisogna metterla a bagno in acqua tiepida per otto ore, avendo cura di cambiarla almeno due o tre volte. Dopo esser stata risciacquata in acqua corrente, va versata in una pentola (100 grammi in un litro d’acqua) e portata a ebollizione a fuoco moderato. Quando l’acqua bolle si continua la cottura per 40 minuti, coprendo a metà la pentola con un coperchio e aggiungendo il sale. Infine la cicerchia deve esser scolata solo all’ultimo momento, prima della preparazione finale o del servizio in tavola, per evitare l’indurimento causato da raffreddamento.
Se siete tentati di provarla, ecco a voi una ricetta consigliata dal sito Cicerchia di Serra de’ Conti.
Zuppa di cicerchia e farro
Ingredienti per sei persone: 150 g di cicerchia, 100 g di cannellini o zolfini, 100 g di fave secche senza buccia, 300 g di zucca, 300 g di farro, due porri medi, due pomodorini, mezza cipolla rossa, sedano, prezzemolo, sale, pepe o peperoncino.
Procedimento: la sera prima mettete a bagno separatamente i legumi secchi (cicerchia, cannellini, fave e farro). La mattina dopo cuocete insieme cicerchia, cannellini e fave, aggiungendo i pomodorini, un trito di sedano, mezza cipolla e un ciuffetto di prezzemolo. Quando i legumi sono cotti aggiungete il sale e poi passateli. Intanto mettere a cuocere a parte il farro con la zucca e i porri fatti a pezzettini. Dopo quaranta minuti circa unite la purea di legumi e aggiustate di sale. Per ottenere la cremosità ideale è opportuno preparare separatamente la purea di legumi e il farro. Servite con pepe o peperoncino in polvere e un filo di olio extravergine d’oliva.
Nel vostro piatto i buoni sapori di una volta.
Marco Grilli
