Pseudo-cereale coltivato sin dall’antichità nell’attuale Messico e in America Latina, l’amaranto è un alimento ricco di proprietà nutritive, privo di glutine e facilmente digeribile.
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Adatto alla dieta di adulti e bambini, presenta un alto contenuto di proteine, vitamine, fibre, ferro, calcio e magnesio. La coltivazione dell’amaranto fu quasi abbandonata dopo le devastazioni e le proibizioni imposte dalla colonizzazione spagnola, ma a partire dagli anni ’70 del ‘900 l’interesse del mondo scientifico ha portato alla sua riscoperta e valorizzazione, per un alimentazione sana e naturale.
Le foglie di questa pianta possono essere consumate come verdure, mentre i semi vengono cotti, tostati (per diventare croccanti come i pop-corn) o macinati per ottenere una farina che può essere impiegata per preparare vari tipi di pane, dolci, sformati, focacce, tortillas ecc. In generale, l’amaranto è perfetto per l’abbinamento con altri cereali e risulta un ottimo ingrediente per zuppe, crocchette, sformati, verdure ripiene e anche budini e barrette energetiche.
Lo potete acquistare in alcuni supermercati e nei negozi biologici. Tra l’altro, la specie Amaranthus hypochondriacus, la più coltivata in Messico, è un Presidio Slow Food dal 2003.
Vediamo ora alcune gustose ricette consigliate da Altromercato.
1) Zuppa di lenticchie e amaranto
Ingredienti per sei-otto persone: una tazza di lenticchie, due tazze di grani di amaranto, due tazze d’acqua, una cipolla media tritata, un peperoncino verde piccante, una tazza di prezzemolo tritato, una tazza di carote tritate, uno spicchio d’aglio schiacciato, due tazze di brodo, crostini tostati e passati con aglio.
Procedimento: dopo aver cotto l’amaranto per 20 minuti, lessate le lenticchie in una pentola da zuppa in terracotta e copritela d’acqua senza eccedere. Portate a ebollizione e lasciate cuocere per cinque minuti, quindi riducete la fiamma e aggiungete le verdure tagliate a cubetti. Cuocete per 15 minuti. A questo punto aggiungete il brodo e l’amaranto e attendete ancora 15 minuti, finché l’amaranto e le verdure non risultano cotti. Servite la zuppa in piccole ciotole con crostini passati con aglio.
2) Gnocchetti profumati
Ingredienti: 300 g di amaranto, due-sei cucchiai di farina glutinosa (farro, grano, orzo, avena), mezzo bicchiere di latte, un uovo (si può omettere), quattro patate bollite, un pizzico di noce moscata, prezzemolo, aglio, sale e pepe bianco.
Procedimento: cuocete l’amaranto e mescolatelo alla farina, a un po’ di latte, all’uovo battuto e alle patate bollite e schiacciate. Salate e aggiungete le spezie e gli aromi. Formate degli gnocchi rotondi e fateli cuocere in acqua salata bollente. Se tendessero a sfaldarsi, compattateli aggiungendo un po’ di farina. Servite con un pesto alla genovese o con una salsa delicata ai peperoni.
3) Crocchette di patate e amaranto
Ingredienti per sei persone: 1 Kg di patate rosse lessate, 100 g di formaggio a pasta molle o formaggio vegetale, quattro cucchiai di amaranto più mezza tazza di amaranto soffiato in padella, due uova battute o farina di ceci, ¼ di prezzemolo tritato, sale e pepe, origano, timo, basilico e aglio.
Procedimento: lessate in acqua leggermente salata l’amaranto, aggiungendo due parti d’acqua per una parte di amaranto. Lasciate cuocere finché non avrete ottenuto la consistenza di una crema. Pelate e schiacciate le patate e poi unite il formaggio a pezzettini, l’amaranto, un uovo, il prezzemolo, il sale, il pepe e mescolate bene. Aggiungete un po’ di farina se l’impasto vi sembra troppo morbido, quindi lasciate raffreddare. Dopo aver dato una forma sferica alle crocchette, passatele nell’uovo battuto o nell’impasto di farina di ceci, acqua, olio e sale. Tostate i restanti grani di amaranto sconditi e insaporiteli con varie erbe, quindi passatevi le crocchette e lasciate riposare a temperatura ambiente. Utilizzate poi una padella larga con olio bollente per friggerle tre per volta e due minuti per parte, girandole dolcemente in modo da ottenere una doratura su entrambi i lati. Se preferite una cucina più leggera, invece che friggerle potete passarle al forno a 180° per 15-20 minuti. Tocco finale: servitele con una salsa saporita al pomodoro o ai peperoni.
4) Insalata di amaranto
Ingredienti per quattro persone: una tazza di grani di amaranto, olio d’oliva, un cucchiaio di succo di limone, sale e pepe, due melanzane pelate e tagliate a striscioline, ¼ di cucchiaino di curcuma, mezzo cucchiaino di cumino, mezzo cucchiaino di coriandolo, un pizzico di chili in polvere, prezzemolo e basilico per guarnire.
Procedimento: cuocete i grani di amaranto leggermente al dente (40 minuti in pentola normale, fermate la cottura in acqua fredda). Conditeli con le spezie, l’olio d’oliva, il succo di limone e il sale. Lasciate riposare per un’ora e nel frattempo spennellate con olio d’oliva, sale e pepe le fettine di melanzane, quindi grigliatele nel forno a 180° per dieci minuti. Dopo averle raffreddate, unitele all’insalata e servite a temperatura ambiente, guarnendo il tutto con foglie di prezzemolo o basilico.
5) Tamales di amaranto
Tipico cibo da strada, sono dei fagottini chiusi a pacchetto di foglie di mais o banano cotte a vapore, riempiti con un ripieno morbido e gustoso. Ne esistono moltissime versioni, con verdure, carne e perfino dolci. Una variante tipica andina sostituisce la masa da mais con grani di amaranto molto cotti e resi in crema.
Ingredienti per sei persone: 300 g di amaranto, 200 g di pomodori verdi, un pizzico di chili, una cipolla piccola, uno spicchio di aglio, un mazzo di coriandolo fresco, una tazza di brodo, sale e olio.
Procedimento: lessate i tomatillos (pomodorini verdi dal sapore agrodolce) mondandoli del rivestimento esterno e lasciateli cuocere per dieci minuti, quindi frullateli col brodo, la cipolla, l’aglio, il chili e il coriandolo o prezzemolo. Lessate l’amaranto secondo la ricetta base e un po’ di brodo e unitevi il composto, mescolando bene e aggiustando di sale e pepe. Nel frattempo mettete a bagno le foglie di mais essiccate per reidratarle. In seguito scolatele e riempitele ad una ad una con due-tre cucchiai di ripieno, avendo cura di lasciare due-tre cm ai bordi per poterle richiudere a pacchetto. Schiacciatele con un peso e fissate con spago da cucina, quindi sistematele in un cestello per cottura a vapore e lasciate cuocere per un’ora e mezzo. Servite i tamales tiepidi.
6) Barretta croccante di amaranto
Ingredienti per 12 barrette: due cucchiai di miele, due cucchiai di zucchero di canna, 500 g di burro o margarina, 300 g di grani di amaranto.
Procedimento: in un tegame sciogliete il miele, lo zucchero e il burro, quindi lasciate al fuoco per cinque-sette minuti, mescolando in continuazione per ottenere uno sciroppo denso e colorito. Tostate i grani in una padella antiaderente fino a farli gonfiare, per poi aggiungerli allo sciroppo. Su un foglio di carta oleata disponete l’impasto e schiacciatelo fino a uno spessore di un cm. Lasciate rassodare e poi tagliate a rombi o barrette e fate freddare il tutto. Per staccare le singole porzioni utilizzate una palettina.
7) Pancakes di amaranto e banana
Una merenda nutriente, amata dai bambini e particolarmente indicata per la stagione fredda.
Ingredienti: una tazza di amaranto cotto e reso in crema, due uova (si possono omettere), mezzo bicchiere di latte anche vegetale, una bustina di lievito, una o due banane, quattro cucchiai di crema alla nocciole cajita.
Procedimento: mescolate l’impasto di tutti gli ingredienti al fine di ottenere una crema dalla consistenza fluida. Scaldate una pentola antiaderente e ponetevi una noce di burro, adagiandovi un pancake per volta (un mestolo circa dell’impasto liquido) e cuocendo due minuti per parte. Una volta sodo, toglietelo dalla padella, imburrate o oliate e disponetevi alcune rondelle di banana. Rimettete quindi il pancake a scaldare sopra le banane in modo da addolcirlo e renderlo ancora più profumato, quindi capovolgete tutto su un piatto in modo che le banane restino sopra. Servite con un cucchiaio di crema alle nocciole cajita.
Tutti a tavola!
Marco Grilli
