La birra è una delle più diffuse e più antiche bevande alcoliche del mondo.
La birra vViene prodotta attraverso la fermentazione alcolica del malto d’orzo, ovvero quell’orzo germinato, chiamato spesso semplicemente malto.
Vengono poi usati anche frumento, mais e riso. Altre piante meno utilizzate sono invece l’avena, la radice di manioca, il miglio e il sorgo in Africa, la patata in Brasile e l’agave in Messico.
Immagine da: blog.mytable.it
Per produrre la birra, il malto viene immerso in acqua calda dove, grazie all’azione di alcuni enzimi presenti nella radichetta che si forma durante la germinazione, gli amidi presenti vengono convertiti in zuccheri fermentescibili.
Questo mosto zuccheroso può essere aromatizzato con erbe aromatiche, frutta o più comunemente con il luppolo.
Successivamente viene impiegato un lievito che da’ inizio alla fermentazione e porta alla formazione di alcool, unitamente ad anidride carbonica (che viene per la maggior parte espulsa) ed altri prodotti di scarto derivanti dalla respirazione anaerobica dei lieviti.
In questo processo si utilizzano ingredienti, tradizioni e metodi produttivi diversi. Il tipo di lievito e il metodo di produzione possono essere usati per classificare le birre in ale, lager o birre a fermentazione spontanea.
Generalmente si pensa che la birra sia una bevanda naturale e in origine, di fatto, era così. Purtroppo, però, anche la birra rientra oggi in quel “cerchio nero” cui fanno parte quei prodotti che contengono delle sostanze non proprio benefiche per il nostro organismo.
Partiamo da un presupposto. Oltre che il luppolo, nella storia si sono usati numerosissimi additivi botanici per la birra.
Proviamo a citarne qualcuno:
Frutta. Normalmente, fermentando il mosto della frutta si ottiene vino. Tuttavia esistono molte birre nel cui processo produttivo, prima della fermentazione si aggiunge frutta, o succo di frutta o sciroppo. Si ha così un’ulteriore aggiunta di zuccheri che provocano una seconda fermentazione. Le tipologie storiche sono le birre alla ciliegia e le birre al lampone. Ne esistono poi altre di creazione molto più recente come ad esempio quella al kiwi, all’albicocca o alla banana. Queste specialità sono tipiche e quasi esclusive della valle della Senna e del Belgio.
Piante. Oltre che del luppolo, esistono birre aromatizzate con altri tipi di piante (in aggiunta o in sostituzione del luppolo stesso) come ad esempio la canapa, il rosmarino, la castagna e il tabacco.
Spezie. Prima della grande diffusione del luppolo e delle altre piante aromatiche, le spezie trovarono il loro momento di gloria. Nel XXI secolo rimangono birre aromatizzate con zenzero, coriandolo, bucce d’arancia, pepe e noce moscata.
Altro. La birra può servire come sostanza ausiliaria o di supporto alle varie sperimentazioni dei produttori più audaci. Citiamo come esempi la birra aromatizzata col miele, tipica dei microbirrifici francesi, o la birra aromatizzata con vino.
Tra gli additivi impiegati, però, ci sono anche sostanze non propriamente benefiche che le aziende non inseriscono sempre nelle etichette, perchè di fatto non previste dalla legge.
Tutto questo, ovviamente, perchè sono a basso costo e consentono dunque di produrre della birra a buon mercato.
Ma quali sono gli additivi a cui facciamo riferimento? Eccone qualcuno nel dettaglio.
Caramello (E 150c): si tratta di un colorante artificiale bruno, che può essere prodotto con l’uso di organismi geneticamente modificati. E’ un caramello che viene prodotto mediante riscaldamento di carboidrati in presenza di composti ammoniacali come idrossido di ammonio, carbonato di ammonio, bicarbonato di ammonio e fosfato di ammonio.
Metabisolfito di Potassio (E 224): è utilizzato principalmente come conservante, oltre che come agente decolorante.
Acido L-ascorbico (E 300): è più conosciuto come vitamina C di sintesi. Come additivo però non esplica azione vitamica, ma è un antiossidante che impedisce l’imbrunimento.
Cocciniglia (E 120): si tratta di un colorante naturale rosso, ricavato dall’omonimo insetto, appartenente alla famiglia della coccoidea. Una volta ottenuta la polvere macinando il carapace degli insetti, questa viene trattata con acqua calda per estrarre l’acido carminico, che è la molecola colorata.
Sale sodico dell’acido lattico (E 270): l’acido lattico ed i lattati sono generalmente usati come conservanti, principalmente contro funghi e lieviti. Sono anche usati per aumentare la stabilità degli anti-ossidanti e per prevenire l’essicazione di vari prodotti.
Acido Lattico: serve a bilanciare il PH del mosto di birra.
Colla di Pesce: è di origine animale, ed è generalmente impiegata nel processo di chiarificazione della birra.
Acido Alginico e Sali (E 400 – E 404): aumentano la consistenza delle bollicine, che durano di più.
Anidride solforosa (E 220): si tratta di un gas incolore, usato come conservante per prevenire il deterioramento sia batterico che enzimatico dei prodotti. Agisce anche come agente anti-ossidante con un effetto sbiancante.
Betaglucanasi Termostabile: accorcia i tempi di lavorazione e agevola i processi di riduzione della viscosità del mosto.
Immagine da: www.slowfood.it
Molte birre, inoltre, ricorrono all’uso di altri OGM (Organismi Geneticamente Modificati) quali lo sciroppo di fruttosio, lo sciroppo di mais, il destrosio e il mais. Destrosio e il maltosio derivano da mais OGM.
Teniamo a precisare che molti degli ingredienti sopra menzionati non sono tossici per l’uomo, ma perlopiù di tratta di ingredienti “non convenzionali”.
Di fatto non ci sono ancora studi evidenti sulle conseguenze a lungo termine per l’uomo dell’utilizzo di OGM, ma sappiamo che uno dei pesticidi utilizzati per la loro coltivazione, il Roundup, favorisce l’insorgenza di infiammazioni, cancro e altre malattie.
Per cui sarebbe opportuno prestare maggiore attenzione alle etichette delle birre, e favorire birre artigianali o birre tedesche. Sì, perchè la Germania, perlomeno, ha ben pensato di tutelare uno dei suoi prodotti tipici attraverso una legge che stabilisce gli unici ingredienti ammessi: acqua, luppolo, lievito, orzo o frumento maltato.
Non sarebbe il caso di prendere esempio dalla Germania? Forse non conviene, ci sarebbe un po’ troppo in gioco…
[Fonte: Wikipedia e www.forum.birra.com]
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