Per alimentarsi in maniera sana bisogna conoscere i metodi di cottura infatti, alcuni possono essere potenzialmente pericolosi. I cibi, durante la manipolazione che li rende commestibili subiscono delle alterazioni che possono impoverirli ma anche renderli dannosi alla salute; è questo ciò che accade con cibi bruciati o con le fritture non eseguite a regola d’arte.
La cottura al forno avviene grazie all’aria calda che asciuga il cibo. Per evitare la formazione di composti dannosi, come quelli che si sviluppano con la carbonizzazione, è fondamentale tenere sotto controllo il cibo ed impiegare temperature basse.
Il forno determina comunque il depauperamento di alcune sostanze importanti, come per esempio di acido folico e la tiamina che riguarda, in particolare, il pane. In questo tipo di alimenti la diminuzione della presenza di tiamina è determinata anche dall’azione del lievito chimico. Per rendere la cottura più omogenea ed evitare che il cibo perda eccessivamente liquidi bisogna aggiungere del liquido, come per esempio dell’acqua, tenendo sotto controllo la temperatura.
La bollitura è un metodo molto in uso, soprattutto per le verdure. Per evitare che le sostanze nutritive si disperdano nell’acqua, è necessario utilizzare poca acqua ed evitare di prolungare eccessivamente la cottura. Inoltre, alcuni alimenti come per esempio le patate possono essere cotte con la buccia, in modo da preservare la loro ricchezza.
Per una bollitura corretta è necessario immergere i cibi nell’acqua che ha già raggiunto il bollore e poi mantenere la temperatura costante per il minor tempo possibile. L’acqua nella quale il cibo si è cotto è ricca di sali minerali e vitamine ed è molto importante riutilizzarla, per esempio per zuppe o per la cottura di pasta e riso. La bollitura può ridurre la presenza di vitamina C, di folati e di potassio; ecco perché deve durare il minor tempo possibile. Il discorso è differente quando si parla di legumi che necessitano di una cottura lenta e vengono preparati partendo da acqua fredda; le sostanze che si disciolgono in acqua vengono comunque consumate perché entrano a far parte della pietanza.
La frittura è uno dei metodi più impiegati perché consente di preparare cibi molto gustosi, in modo poco costoso e veloce. La frittura eseguita in modo scorretto può essere dannosa alla salute umana perché si possono creare dei composti tossici, come l’acrilamide; inoltre, bisogna ricordare che causa la depauperazione di alcune importanti sostanze che sono presenti negli oli. L’acrilamide si trova in numerosi alimenti che vengono cotti a temperature elevate infatti, è tipica delle tostature e delle fritture. Una buona frittura deve essere eseguita con olio di qualità, immergendo pochi pezzi per volta ed evitando che si carbonizzino; è fondamentale ricordare che l’olio di cottura non deve bruciare, deve essere cambiato e non può essere gettato negli scarichi domestici.
Uno dei metodi più sani e meno invasivi per gli alimenti è la cottura al vapore. Questa antica tecnica è applicata a tutti i tipi di alimenti, compresa la carne ed il pesce. E’ ottimale perché i cibi subiscono un impoverimento limitato e diventano digeribili; inoltre, non vengono aggiunti grassi, con il risultato di consumare alimenti poco calorici.
