Profumo di cardamomo nero e curry, un sentore giallo e caldo rinchiuso in un inconfondibile cartoccio di pagina di giornale, scritta rigorosamente in hindi, eccolo, il piatto base di tutto il sub continente indiano, il basmati rice.
Sul riso si regge il 70% dell’economia del subcontinente indiano, la produzione di questo cereale è alla base non solo dell’economia interna, ma anche di quella rivolta all’esportazione di questa rara e preziosa varietà di riso a grano lungo, profumato e fragrante come nessuno che, come narra il nome sanscrito vasaymayup, è intriso di aroma.
Il basmati viene prodotto prevalentemente nelle zone a ridosso dell’Himalaya dove si ottiene il miglior riso dell’India (la Dehra Dun è la più pregiata di queste varietà) e a nord ovest in Punjab, ovvero dove i terreni sono più fertili e umidi.
L’aroma del basmati, il riso che viene offerto alle divinità in ogni occasione e profuma l’India, porta con se anche le pagine scure che hanno per titolo lo sfruttamento dei paesi in via di sviluppo da parte dell’Occidente.
Dopo esser sopravvissuto a stento ai tentativi della Cargil e della Monsanto di contaminare tutti i territori fertili con i pesticidi usati per le sementi OGM, dopo aver retto alla carenza idrica dovuta al “furto d’acqua” effettuato dall’azienda produttrice della bibita più famosa al mondo ai danni della popolazioni dell’area himalayana (danno economico-ambientale che causò la morte per suicidio di centinaia di contadini che videro svanire la loro unica fonte di sostentamento), nel 2002 il basmati ha subito un altro attacco dal colosso statunitense RiceTec (sussidiaria della RiceTec AG del Liechtenstein) che tentò di brevettare il cuore profumato dell’India, creando tre linee di ibridi e tentando di registrare il nome “basmati“. Il governo indiano intervenne e il tentativo venne vanificato e la Commissione Europea accettò di proteggere il riso Basmati.
Questo cibo degli dei, che la terra di Shiva e Krishna sembra riuscire, fortunatamente, a difendere a tutti i costi, ha un valore nutritivo prezioso, ha un IG (indice glicemico) di 58 contro i 90 del riso bianco e quindi può essere consumato in grande quantità senza alzare il livello di glicemia nel sangue. In Italia è difficile trovare la qualità Dhera Dhun, ma si trova facilmente basmati prodotto in Punjab e certificato come non OGM ed anche alcune produzioni fair trade, quando si tratta di cibo vale sempre la pena di spendere poco di più per salvaguardare produttori, materia prima e salute dei consumatori, “make the connection”.
Un consiglio culinario, Riso Biryani con verdure:
Preparazione: fate bollire in abbondante acqua salata 500 g di riso basmati. In una padella larga preparate un soffritto con poco olio e cipolle, aglio e peperoncini verdi tagliati a fettine sottili, dopodiché aggiustate di sale e pepare. Aggiungete garam masala e curry q.b, il succo di mezzo limone, carote tagliate a rondelle sottili, piselli e patate a fettine- fate rosolare a fiamma viva per qualche minuto. Versate sulle verdure qualche cucchiaio di latte in cui avrete fatto sciogliere dello zafferano, poi mettete il coperchio alla pentola e lasciate cuocere a fuoco moderato per altri 10 minuti mescolando di tanto in tanto.
In un piatto da portata disponete metà del riso e adagiatevi sopra le verdure, per poi finire con il restante riso.
