Che cos’è il lievito madre?
Il lievito madre, o pasta madre è un lievito naturale che serve per panificare, fare il panettone, il pandoro o il pane di Altamura, tutte preparazioni che con altri tipi di lievito non riescono. Ma ovviamente un buon lievito madre può far lievitare qualsiasi cosa, dalla ciambella alla pagnotta, dalla pizza alla focaccia.
Ogni lievito madre ha la sua consistenza e il suo colore, non ce ne sono mai uno uguale all’altro questo perché dipende molto da chi lo cura, da come lo cura e da quante volte lo “nutre” e rinfresca.
Il lievito naturale è un impasto di farina e acqua acidificato da batteri che innescano la fermentazione, che producendo anidride carbonica, favorisce la lievitazione naturale. Nell’impasto originale si può usare anche frutta, miele o yogurt per accelerare la fermentazione.
Il lievito madre ha origini antichissime, ogni lievito ha una vita propria, ci sono lieviti di 150 anni, gente che ne fa una vera e propria “cultura”, va curato come un figlio!
Per il primo periodo va rinfrescato almeno una volta al giorno, essendo un impasto “vivo” va nutrito e questo procedimento va fatto con costanza aggiungendo acqua e farina nuova all’impasto. Per sapere se il lievito madre è pronto per essere utilizzato, basta lasciarlo a temperatura ambiente per 4 ore, se il suo volume triplica allora è pronto e funzionante.
Come fare il lievito madre
Ma procediamo per gradi… Ora vi spieghiamo passo dopo passo come fare il lievito madre.
La prima cosa da fare è procurarsi un vaso abbastanza grande e profondo, ben pulito, che servirà per conservare il nostro lievito madre.
Poi procuriamoci la farina di manitoba, che è la miglior e per questo scopo, è una farina forte e ricca di glutine che è ideale per le lunghe lievitazioni.
Poi scegliamo lo starter, che può essere semplice acqua, una mela, dello yogurt magro o del miele.
A questo punto se scegliamo la mela dovremo lavarla, pulirla togliendo torsolo e buccia e farla a pezzetti che andranno poi ben frullati e aggiunti all’impasto. Se scegliamo lo yogurt ne serviranno due vasetti per 250 gr di farina.
Ora che avete gli ingredienti dovrete amalgamarli bene, e impastarli con cura fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, morbido ma non appiccicoso. Più lavorerete l’impasto migliore sarà la lievitazione.
L’impasto ottenuto va posizionato dentro il vaso e coperto con un canovaccio umido, oppure con una velina a cui avrete praticato dei forellini. Dopo 48 ore di riposo dovrete nutrire il vostro impasto, prendetelo, togliete la pellicola e delicatamente eliminate la crosticina che si è formata sulla superficie dell’impasto.
Se ci sono tracce di muffa, se l’odore è fastidioso (deve essere acido ma delicato), se è liquido buttate via tutto e ricominciate.
Da qui prendetene una parte (per esempio se siete partiti con 250 gr di farina prelevatene circa 200 gr e il resto buttatelo) meglio se è il “cuore” dell’impasto e rinfrescatelo.
Come si rinfresca il lievito madre?
Per rinfrescare il lievito dovrete pesare la quantità che avete tenuto e aggiungerne la stessa quantità di farina e la metà di acqua. Ad esempio se avete 200 gr di lievito dovrete aggiungere 200 gr di farina e 100 gr di acqua. Impastate tutto per bene fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, mettetelo nel vostro vaso che avrete ben pulito, coprite con pellicola forellata o panno umido e lasciate riposare.
Questo procedimento va fatto una volta al giorno per una quindicina di giorni, e poi una volta alla settimana per il resto della sua vita.
Un’altra tecnica di rinfresco è quella di aggiungere all’impasto originale il 10% di farina e acqua quanto basta, ogni 12 ore per i primi sei mesi, poi una volta al giorno per altri sei mesi e quando avrà un anno di vita potrete rinfrescarlo solamente una volta alla settimana.
Dopo ogni rinfresco settimanale il lievito madre lo potrete conservare in frigorifero, mentre nelle prime 48 ore, quando lo “create”, andrà mantenuto ad una temperatura tre i 26-28° C e nei giorni successivi alla creazione va tenuto a temperatura ambiente.
Ovviamente quando lo rinfrescate dovrete fare attenzione ed ascoltarlo, se risulta troppo “appiccicoso” dovrete aggiungere un po’ di farina in più, mentre se risultasse troppo asciutto bagnarlo con un po’ di acqua in più. La crostina che si forma sopra è la parte meno attiva del lievito, non va usata e tolta ad ogni rinfresco.
Ora se lo provate e triplica il suo volume allora potete usarlo. Ne serve circa il 30% dell’impasto totale per ottenere una lievitazione ottimale.
Ora che siete entrate nel mondo del lievito madre, o pasta madre che dir si voglia, potrete anche “spacciarla“, si avete capito bene, spacciarla! Esiste una rete oserei dire mondiale di gente che spaccia lievito madre, se non avete voglia di crearlo da zero potete anche cercare uno spacciatore e farvene regalare un po’!
Controllate sul sito degli Spacciatori di Pasta Madre, resterete stupiti nello scoprire quanta gente ama creare un lievito naturale e sano, per creare dolci fantastici e preparazioni salate sfiziosissime, ma soprattutto morbide e soffici!
Ma come si usa il lievito madre?
Ora che avete capito in generale come fare il lievito madre vi spieghiamo come usarlo.
Per usare il vostro lievito dovrete prima rinfrescarlo, se volete fare il pane domani allora stasera rinfrescatelo, potete rinfrescarlo anche 4 o 5 ore prima di usarlo per l’impasto, ma poi i tempi si allungano.
Prendete il lievito dal vaso e mettetelo in una ciotola, rinfrescatelo come spiegato in precedenza e lasciatelo riposare a temperatura ambiente tutta la notte, o almeno fin quando non sarà raddoppiato di volume.
Ora prendetene la quantità che vi serve per fare la vostra preparazione e il resto mettetelo in frigo come al solito nel vasetto pulito.
Per fare il pane il lievito andrà sciolto velocemente in acqua tiepida e mescolato insieme agli altri ingredienti. Ci sono diverse modalità per fare il pane, su www.pastamadre.net potrete tovare ottimi suggerimenti su come usarla al meglio!
