I legumi sono alimenti ricchi di proteine e apportano importanti sostanze nutritive. In commercio si trovano sotto varie forme: possono essere surgelati, secchi o in scatola. Questi ultimi sono pronti all’uso cioè, sono già cotti e possono essere impiegati subito per realizzare insalate o contorni. I legumi in scatola sono di facile impiego ma non dovrebbero essere un cibo abituale perché le lattine contengono il bisfenolo A; questa sostanza potrebbe contaminare anche i cibi, venendo poi assimilato dai consumatori con possibili conseguenze per la salute. Inoltre, i legumi in scatola sono meno ricchi di proprietà benefiche perché, parte di queste, viene persa durante le varie fasi di lavorazione e pastorizzazione. Questo tipo di alimenti è considerato piuttosto saporito perché, in genere, ha una quantità importante di sale; il sale, che è fondamentale per la salute umana, non deve mai essere eccessivo perché può comportare gravi conseguenze come un aumento della pressione arteriosa, patologie ai reni e vari problemi a carico dell’apparato cardiocircolatorio.
Inoltre, alcuni legumi in scatola presentano degli additivi, come il glutammato monopodico che viene impiegato per migliorare il gusto. Leggendo le etichette degli ingredienti non mancano le sorprese infatti, nei piselli e nel mais si trova anche lo zucchero che viene aggiunto per rendere il gusto più delicato ed appetibile.
Naturalmente, non tutti i prodotti in commercio hanno le medesime caratteristiche organolettiche e lo stesso livello qualitativo; un modo per capire se si tratti, o meno, di legumi ottimi è osservare il liquido di governo. Quando questo è poco limpido e contiene bucce o parti di cibo indica una lavorazione non adeguata; è importante però sapere che questa regola non è valida per tutti i legumi, ed in particolare non può essere applicata ai fagioli.
Inoltre, le etichette di questi alimenti non forniscono tutte le informazioni che servirebbero per effettuare un acquisto consapevole; infatti, la legislazione non prevede che venga riportata, per esempio, la zona di produzione dei legumi. I consumatori sono impediti anche di sapere se ciò che stanno consumando è stato elaborato a partire da un prodotto fresco o conservato, infatti, tranne rari casi, in etichetta non è riportata alcuna indicazione. Il dubbio è che si potrebbe trattare di legumi secchi, fatti rinvenire, preparati ed inscatolati.
Un altro importante aspetto che riguarda i legumi in scatola è quello relativo all’impatto ambientale, anche se le lattine si possono completamente riciclare, se conferite negli appositi recipienti, contribuiscono comunque all’inquinamento perchè è necessario che vengano preparate, sterilizzate ed avviate presso le industrie che si occupano del loro smaltimento. Quando proprio non è possibile rinunciare ai legumi in scatola, è fondamentale non consumare il liquido di governo. Questo deve essere scartato e poi i legumi dovrebbero essere accuratamente risciacquati.
L’alternativa ai prodotti cotti e confezionati sono i legumi secchi, freschi oppure surgelati. Quelli secchi hanno la necessità di essere posti in ammollo per una notte o per qualche ora; l’acqua deve essere poi buttata e non impiegata per la cottura. Fra i legumi rientrano anche le lenticchie che possono essere cucinate subito dopo un’attenta sciacquata;in tutti questi alimenti il sale deve essere aggiunto soltanto a fine cottura.
